DRB Foodie Nadine bezoekt restaurant ‘Jean-Philippe’ in het West-Vlaamse Ingelmunster. Ze deelt haar ervaring met u. Eigenzinnig op haar manier, ongebonden, vrij en vrank. Maar steeds met respect voor de ambitie en de durf van de horeca ondernemer. En ze weet waar ze over praat. Haar ondernemerschap in de toeristische sector zette haar er toe aan een doorgedreven horeca opleiding te volgen.
Zeeland toont zich van zijn wereldse kant bij Codium. De Scandinavisch/Japanse zen-vibe van dit kleurrijke restaurant weerspiegelt de ingetogen uitbundigheid van de keuken. Codium – een verwijzing naar een zeewiersoort – staat voor verankering in de Zeeuwse terroir, een open blik en frisse creativiteit. Lekkernijen uit de Oosterschelde en de Noordzee zijn hier uiteraard vaste kost, al werkt Wouter Kik even graag met Holstein melkkoe. Het saignant gebakken vlees combineert hij bijvoorbeeld met een olie en gepekelde chutney van kombu voor diepgang en frisheid, een intense jus van het rund benadrukt de power van het vlees. Deze chef schuwt het contrast niet om te verrassen, zonder te ver te gaan. Denk aan verschillende texturen van ui – zoet, delicaat, intens, friszurig – die zich mooi verenigen met de pit van Belper Knolle kaas. (Lees verder onder de foto)
Het verhaal van Codium wordt vaak geschreven met zilte smaken, aciditeit en pit. Al zorgt de creativiteit van chef Kik telkens voor nieuwe indrukken. Dat proeven we al in het begin van het degustatiemenu (vijf gangen 115 euro, acht gangen 145 euro). Kik is een fan is van zeegroenten: op een krokantje brengt hij codium samen met zeesla en eikenwier. Een nog grotere fan blijkt hij van voetbalclub Feyenoord: zijn amuse in de rood-witte clubkleuren (rode biet en karnemelk) serveert de chef nagenoeg altijd, zo vertelt hij tijdens zijn rondje door de zaal. Kik kent ook zijn culinaire geschiedenis. Zo bedacht hij een wervelende versie van gargouillou, de salade waarmee de Franse chef Michel Bras roem oogstte. De kruiden uit de Aubrac zijn hier vervangen door een cannelloni van spitskool, schuim van zuurkool, groenten van de barbecue en een beurre blanc met bonenkruid: een prachtig vegetarisch tussengerecht. (Lees verder onder de foto)
Wervelend, dat is ook de beleving bij Codium. Niet dankzij het pand in het stadscentrum – mooi gedesignd en helaas ook wat onpersoonlijk – maar door het aanstekelijk enthousiaste team van sommelier Jean Luc Etienne. Ook de koks zelf brengen gerechten aan tafel: van een intense, zuiderse bereiding van rode mul met tomaat, saffraan en lavendel, tot reebokfilet met rode biet, braambes en zwarte knoflook: dat laatste gerecht is het enige wat uit balans is, met zijn zware smaken en gecorseerde saus. Maar met een dessert rond schapenyoghurt en citroen – verpakt als een wollig schaapje in een Zeeuwse polder – is Kik weer zijn speelse en lekkere zelf.
Restaurant Codium
Vlasmarkt 6
4461 CW Goes
T: 0113 – 85 35 35
E: info@restaurantcodium.nl
