Top chef Sergio Herman is dezer dagen vooral te zien als jurylid van Mijn Pop-Up Restaurant, maar in Antwerpen draait zijn restaurant The Jane op volle toeren. Het bedrijf sloot zopas zijn tweede boekjaar af, per eind september 2015, en zag zijn eigen vermogen stijgen van 0,26 naar 0,31 miljoen euro. De omzet van het restaurant stijgt tot boven de 10 miljoen euro. The Jane keerde nu al een dividend uit van 50.000 euro en dat terwijl de afbetaling van het vastgoed op de sporen staat.
The Jane wordt gerund door Nick Brill, Hermans voormalige rechterhand in restaurant Oud Sluis in Zeeuws-Vlaanderen. The Jane, ondergebracht in de kapel van het voormalige militaire ziekenhuis in Berchem, was meteen goed voor twee Michelin-sterren. Een menu in The Jane kost minstens 100 euro, 155 euro inclusief wijn. Reserveren in The Jane is geen sinecure wegens over bevraagd. Het restaurant bedient dagelijks 210 klanten. Dat brengt de omzet naar een hoogte van meer dan 10 miljoen euro. The Jane zelf publiceert enkel een bruto marge van 2,1 miljoen euro tegenover 1 miljoen euro het vorig jaar. De brutomarge is het verschil tussen de verkoop- en aankoopprijzen. Tegenover dit fenomenaal hoge omzetcijfer staan wel 46 vaste werknemers en nog een tiental losse krachten, goed voor een loonkost van bijna 2 miljoen euro.
Zoals zo dikwijls in dit soort horeca concepten vormt het vastgoed het sluitstuk van het commercieel opzet. Hier gaat het dus om de kapel van voormalig militair hospitaal. Dat vastgoed is in handen van de NV Centraal Kwartier die Segio Herman onder meer heeft opgezet met Patrick Van Seumeren, culinair adept en gekend van het Nederlandse hijskranenbedrijf Mammoet. Centraal Kwartier is eigenaar van de kapel en stond in voor de verbouwing, een project van om en bij 2 miljoen euro. The Jane huurt het immense pand voor een periode van 15 jaar. Nu bedraagt de huur 16.562 euro per maand, vanaf 1 januari 2017 20.703 euro. Het is weinig restaurants gegeven dergelijke last aan te kunnen. Maar je moet het natuurlijk wel 15 jaar volhouden.
