DRB Foodie Nadine is op bezoek bij Dr. Shakshuka in Jaffa, Tel Aviv. Ze deelt haar ervaring met u. Eigenzinnig op haar manier, ongebonden, vrij en vrank. Maar steeds met respect voor de ambitie en de durf van de horeca ondernemer. En ze weet waar ze over praat. Haar ondernemerschap in de toeristische sector zette haar er toe aan een doorgedreven horeca opleiding te volgen.
Tell Aviv met zijn meer dan 4.000 restaurants – and still counting- leent zich uitstekend voor een ontmoeting met de culinaire smeltkroes die de stad is. Tel Aviv staat immers bovenaan het verlanglijstje van culinaire avonturiers waaronder ikzelf. De early adopters raken niet uitgepraat over hun ervaringen. In New York, Parijs, Londen en Amsterdam verschijnen Israëlische restaurants en sterrenchefs laten zich inspireren door het heilig land. Tell Aviv trekt een nieuw soort pelgrims aan: foodies op zoek naar de geuren en smaken van Yotam Ottolenghi.
Het is ook een stad waar je nù naartoe moet. Vele stadsdelen bevinden zich nog net op de overgang naar gentrificatie, dat proces waarbij doorgaans groezelige wijken in korte tijd populair worden, waardoor er handel ontstaat, woningen worden opgeknapt en andere volledig nieuw worden gebouwd. Die combinatie zorgt bij momenten voor een interessante, soms controversiële mix. Wij verkennen de stad vooral te voet. Afgebladderde panden tegen moderne kantoren, huiskamercafeetjes tegen hipster koffietenten …
Tel Aviv is natuurlijk ook een stad aan zee met een fantastisch klimaat! Van noord naar zuid vind je kilometerslange populaire stranden. De oorspronkelijke stadsplanners hebben de boulevards ingericht om optimaal van die maritieme aanwezigheid te profiteren, waar helaas ook de hijskranen wedijveren om uitzicht met de torenflats…. Dat alles maakt van Tel Aviv -volgens een jaarlijks onderzoek van The Economist Intelligence Unit- de duurste stad ter wereld om in te leven. (Lees verder onder de foto)
Shakshuka
Onze trip naar Tel Aviv met zijn smeltkroes van culturen, elk met zijn eigen rijke culinaire bagage, heb ik proberen vooraf in te vullen door te zoeken naar “the places to be”. Ik ben echter verdwaald in de veelheid van mogelijkheden, 24/7, en besliste de stad dan maar op ons te laten afkomen. De stad is levendig, hip, modern en druk. Als je niet beter zou weten bijna zorgeloos. Ik omarm het mooie weer, de drukte, de unieke bauhaus architectuur die overal te vinden is en kijk vooral uit naar het eten.
Dat begint al op straat met onovertroffen fastfood als shawerma, falafel en, sabich. In laagdrempelige restaurants maken chefs gebruik van de rijke eettradities van de immigrantenbevolking, Met als resultaat een inventieve fusionkeuken zonder regels of taboes. In dure restaurants, waar geen enkele kok dezelfde etnische achtergrond heeft vloeien een mix van geuren en smaken organisch samen.
De populariteit van hummus gaat niets overtreffen maar er is nog een gerecht wat populair is en waar je oneindig mee kunt variëren afkomstig uit Israël en het Midden-Oosten, shakshuka. Shakshuka, een Noord-Afrikaans gerecht van eieren gepocheerd in tomatensaus, betekent “mengsel” in Berbertalen, en zoals de naam al aangeeft, is het een eenvoudig gerecht dat iedereen thuis kan maken. Het goed maken is echter een andere zaak.
Dr. Shahshuka
In Jaffa, het oude Tel Aviv, is er echter één restaurant wat de reputatie heeft van beste shakshuka van de stad. Dat is bij niemand minder dan Dr. Shakshuka, aka Bino Gabso. (Lees verder onder de foto)
Gelegen in een eigenzinnig klein open steegje dat een achterstraat van de vlooienmarkt verbindt met een van de hoofdwegen, is Dr. Shakshuka een al lang bestaand restaurant dat beroemd is onder de lokale bevolking. Gabso’s ouders emigreerden in de jaren vijftig vanuit Libië naar Israël. Zijn vader opende in Jaffa een restaurant Tripoli, genoemd naar de Libische hoofdstad waar hij had gewoond, en wat meteen ook het centrum was van het joodse leven in het land. Gabso begon op 12-jarige leeftijd te werken in het restaurant van zijn vader. In 1991, nadat zijn vader stierf, nam hij het restaurant over en noemde het Dr. Shakshuka. Het restaurant groeide en groeide. Met de binnenplaats in het midden en de ruimten eromheen die hij heeft overgenomen lijkt het net een stadsplein.
Het verhaal van hoe – en waar – Gabso zijn shakshuka perfectioneerde, is een bekende Israëlische stadslegende. “Naast het restaurant had mijn familie een geldwisselbedrijf, waar ook ik werkte.”, zo vertelt Gasbo. “Elke keer als ik een deal sloot, kwam ik naar het huis van mijn ouders en maakte mijn vader shakshuka voor me klaar in een pan. Dat is waar mijn droom vandaan kwam om voor de mensen shakshuka te maken in een persoonlijke pan. Dit waren de jaren tachtig en het wisselen van geld was illegaal in Israël. Mensen die wet overtraden, kregen boetes, maar niemand werd veroordeeld tot gevangenisstraf. Toen werd ik gepakt, kreeg ik 15 maanden gevangenisstraf – het was een precedent.”
Terwijl hij in de gevangenis zat, begon Gabso te koken voor de andere gevangenen en voor de bewakers. De gevangenis zou hem voorzien van de basisingrediënten – eieren en tomaten – en zijn dochter zou hem filfel chuma brengen, de hete saus van de Libisch-joodse keuken. Het recept dat hij perfectioneerde op een draagbare brander in de gevangenis leverde hem de bijnaam Dr. Shakshuka op, die een van de gevangenen verzon. (Lees verder onder de foto)
Bij Dr. Shakshuka kun je je shakshuka warm of mild bestellen, en je hebt de traditionele versie, met merguez, of een vegetarische versie. Hij begint met het bakken van reepjes groene paprika, voegt knoflook toe en dan de merguez. Na twee of drie minuten doet hij de tomaten erbij en roert niet, voegt een beetje zout toe. Hij wacht nog twee tot drie minuten en roert. Dan voegt hij zoete paprika toe, “voor de smaak en ook voor de kleur – mensen eten ook met hun ogen”, zo klinkt het. Dan voegt hij geplette shatta-peper toe, roert, wacht een paar minuten en de eieren gaan erin. Na ongeveer een minuut roert hij de eieren rond, waarbij hij alleen het eiwit met de rest van het gerecht mengt en de dooiers heel laat. Timing is erg belangrijk, legt hij uit. “Maar het belangrijkste is de hand van de kok. Niemand maakt shakshuka zoals ik, zelfs mijn koks niet. Ik leer ze en ze gebruiken dezelfde ingrediënten, maar het is niet hetzelfde. Ik heb er geen probleem mee om iedereen mijn recept te vertellen of zelfs op tv te demonstreren hoe ik het moet maken. Shakshuka maken is een kunstvorm en ik weet dat niemand het zo zal maken als ik. Ik zeg altijd: als iemand mijn shakshuka voor 30 procent goed heeft, heeft hij het gemaakt.”
Gabso’s shakshuka wordt geserveerd met brood – nooit gesneden – en kleine salades erbij. De man is erg trots op zijn shakshuka, en nog meer sinds hij in 2013 een van de twee winnaars was van de Londense Royal Chef-wedstrijd, een Israëlische reality-tv-productie waarin gewaardeerde chef-koks van over de hele wereld Israëlische koks uit verschillende thuislanden kwamen beoordelen.
Het was een heerlijke ervaring, een heerlijk gerecht. Shakshuka is een rommelig gerecht dat totale creativiteit mogelijk maakt zeg ik thuis tegen mezelf. Je roert alles in een pan en op de een of andere manier grijpt het in elkaar. Je moet ervoor zorgen dat het warm is maar niet verbrandt … op een gegeven moment begin je te zweten en rood te worden, en je hoopt dat het benadert wat we aten bij de “dokter”. Blijven proberen dus …
Shalom – Bete’avon.
Dr. Shakshuka, 3 Beit Eshel, Jaffa, Israel. Tekst: DRB Foodie Nadine. Alle op- en aanmerkingen en vooral suggesties voor restaurants die we volgens u moeten ontdekken, slechts één adres: drbfoodie@hotmail.com.
(Lees verder onder het logo)
Ondertussen bij de boekhouder
We zijn er niet van overtuigd dat Dr. Shakshuka een gesloten afgewerkte boekhouding voert. Zijn restaurant draait op het gekende informele circuit waar vele medewerkers rondhangen zonder echt veel te doen. Voor twee personen, drank inbegrepen, moet je rekenen op 160 NIL, new Israeli shekel, of 40 euro. Als je zijn etablissement bekijkt, moet je vaststellen dat Bino Gabso wel degelijk goed boert. Overal zie je ook merchandising van Dr. Shakshuka. Op zijn manier drukt hij zijn stempel op Jaffa, in een stad en een land waar toerisme van doorslaggevend belang is en waar samenleven niet altijd evident is. Wat dat betreft, kan Dr. Shakshuka symbool staan voor de tegenstelling tussen het oude en het nieuwe Tel Aviv. Wanneer u in het nieuwe Tel Aviv gaat eten, reken dan op een rekening die wijn inbegrepen 5 tot 10 keer zo hoog is als bij Dr. Shakshuka.
