DRB Foodie Nadine bezoekt restaurant Barge in Brussel. Ze deelt haar ervaring met u. Eigenzinnig op haar manier, ongebonden, vrij en vrank. Maar steeds met respect voor de ambitie en de durf van de horeca ondernemer. En ze weet waar ze over praat. Haar ondernemerschap in de toeristische sector zette haar er toe aan een doorgedreven horeca opleiding te volgen.
Barge. De naam is de samentrekking van Barbara Hoornaert en Grégoire Gillard. Of nog… een Franse populaire uitdrukking voor ‘een beetje gek’. Misschien zijn ze dat ook. Jonge dertigers die het aandurfden een restaurant op te bouwen in de Ieperlaan te Brussel. Hij, een parcours bij ‘Comme chez soi’, ‘Alain Ducasse’ en sous chef bij ‘L’Air du temps’. Zij, hoofdsommelier bij hetzelfde ‘L’Air du temps’, bij ‘La grappe d’or’ en ‘L’Eau vive’. Veelbelovend…. En met een verhaal. “Zij gaan voor een ethisch en enthousiaste aanpak, met uitsluitend lokale producten.”, zo lees ik. Een beetje gek? Dat is precies wat mij boeit…..
Bij het binnenkomen bevalt het interieur me onmiddellijk. Modern, een beetje brutalistisch decor, ruwe bakstenen muren, eenvoudige tafels en stoelen, hoge plafonds met een vreemde textuur, grote ramen en de originele oude bevloering. Aan de muur hangt een krijtbord met daarop het menu: tonijn – tomaten – keizerlijke garnalen- duif – vlierbloesems. Hier is ‘à la carte’ niet mogelijk.
Het wijnarrangement kan voor 4 of 5 al dan niet volle glazen. Of er is de boeiende wijnkaart, voorgesteld door Barbara. We gaan voor het wijnarrangement èn wat voor één – ronduit geweldig, doch ik loop vooruit … Het aperitiefaanbod is… sober. Ik citeer: “bubbles, wijn, negroni of gin”. Ja, dat is het dan. De ‘Cremant de Jura’ en negroni worden gesmaakt. De chef komt vervolgens persoonlijk het menu voorstellen- summier- zoals vermeld op het krijtbord en vraagt naar allergieën. En of hij de garnituren moet uitleggen dan wel of dit kan bij het inzetten? We kiezen voor het laatste.
Grégoire is hartelijk en enthousiast. Tijdens de kennismaking neemt hij alle tijd. Hij noemt de stap naar een eigen restaurant, op deze niet evidente locatie, ook in deze tijden, misschien naïef, uitdagend maar even intens als topsport. Dat kunnen we beamen. Horeca is topsport, op alle vlak. (Lees verder onder de foto)
Het aperitief wordt ingezet met 3 hapjes. Een ‘americain-frites’ zijnde een aardappelkrokantje met rode biet, een comtékoekje en een rijsthapje. We blijven echter afwachtend uitkijken naar het vervolg. Als eerste gerecht komt er tonijn met oester, oestermayonaise, zeekraal en crumble van ui. Het geheel ziet er niet bepaald aantrekkelijk uit… De smaak kan ons evenmin bekoren. Daarna de diverse lauwe tomaatjes met tomatensorbet. Wat een evenwicht van zuur/zoet/spicy moet zijn, blijkt in mijn bord volledig uit balans en veel te zuur/pikant. Ik heb dit – zeer tegen mijn principes trouwens – niet opgegeten. De chef, voortdurend in de zaal aanwezig, ziet mijn weigering en vraagt zeer attent of ik iets anders wil in de plaats. Ik bedank maar vind dit wel bijzonder sympathiek… dus op naar het volgende, vol verwachting.
De keizerlijke garnalen met wortel is een bijzonder mooi bordje, maar echter ook hier weer te zuur. Breken van culinaire codes, fermentatie, een zuur-zoete-frisse toets of toevoeging van emulsies, technieken die in een aantal Aziatische keukens geëxpliciteerd worden, moeten staan voor een zeer fijngevoelige balans. Hier echter is het resultaat compleet erover waardoor het volledige gerecht in de vernieling gaat. Misschien moet je ver weg blijven van technieken die niet de uwe zijn..?
De zeer mooie, frisse, uitgebalanceerde wijnen – voor deze avond allemaal natuurwijnen – telkens voorgeproefd en deskundig uitgelegd door Barbara, volgens mij een topsommelier, konden de gerechten niet optillen noch verfraaien. De chef die voortdurend in de zaal gerechten blijft inzetten… Het blijft voor mij een zone-vreemd gebeuren … (Lees verder onder de foto)
Een driekoppige keukenbrigade maakt alles klaar. Ik vermoed met een goede mis-en place. Maar dan een een duif gerecht, mijns inziens het meest delicate vlees dat er is. De cuisson is perfect, de saus en garnituur van biet zijn niet overtuigend om de avond culinair te redden. Het dessert van vlierbloesem kan niet worden vervangen door iets hartigs en kan mij eveneens maar matig bekoren. We nemen nog een glas wijn bij de koekjes, alweer een uitstekende pinot noir, en betalen de rekening, 265 euro. De machtig mooie en fijne wijnen blijven we onthouden…
Barge Restaurant, Boulevard d’Ypres 33, 1000 Brussel. www.bargerestaurant.be Tekst: DRB Foodie Nadine. Alle op- en aanmerkingen en vooral suggesties voor restaurants die we volgens u moeten ontdekken, slechts één adres: drbfoodie@hotmail.com
(Lees verder onder het logo)
Ondertussen bij de boekhouder…
Avitabile & Cavorzin. Het zegt u waarschijnlijk niets evenmin iets als het mij iets zegt. Maar het is de naam van de vennootschap die Barbara Hoornaert en Grégoire Gillard hebben overgenomen wanneer ze hun intrek namen in het pand aan de Ieperlaan in Brussel. Het Frans-Italiaanse ondernemersduo bouwde een snackbar uit die door de nieuwe uitbaters werd opgetrokken naar een restaurant met ambitie. Niet alleen culinair maar ook boekhoudkundig. Boven de bestaande vennootschap kwam de Barge Holding te staan. Maar de echte cijfers moet je daaronder zoeken. In 2021 een bruto marge (inkomsten min uitgaven) van 156.000 euro, goed voor een winst van net geen 35.000 euro. En dat met een geringe schuld bij de banken. Horeca is topsport, zo zei Grégoire ons aan tafel. En hij heeft gelijk.
