De culinaire gids Gault&Millau kiest voor Maxime Collard als chef van het jaar. Collar is in het Ardeense dorp Paliseul de chef van het klasserestaurant ‘La table de Maxime’. Maar Collard is meer dan dat, hij baat ook de luxe bistro ‘Les Terasses de l’Our’ uit, meteen ook goed voor 4 kamers waar kan worden overnacht. In totaal beheert Collar in het kleine dorp nabij Rochefort 30 slaapplaatsen op vier locaties. Al het vastgoed dat hij daarbij inzet is in handen en werd gebouwd door Louis-Marie Piron, de succesrijke aannemer van het gelijknamige familiale bouwbedrijf, goed voor één miljard omzet en op de 65ste plaats in onze ranglijst. Zonder Piron was er geen Paliseul en dus ook geen ‘Table de Maxime’. Het luxe restaurant Arden, eveneens in Rochefort, is dan weer verkozen tot Jonge Chef van het Jaar voor Wallonië. De jonge chef Marius Bosmans kan daar werken met steun van Christian Teunissen, de CEO van de beursgenoteerde verhuurder van studentenkamers Xior. Teunissen werkte ook al enkele horecaprojecten uit met Marc Coucke, eigenaar bij wijze van spreken van het Ardeense dorp Durbuy.
Beide bekroonde Waalse horeca projecten doen dus beroep op de kapitaalondersteuning van vermogende Belgen. Beide hebben ook wortels in Vlaanderen. Maxime Collard kreeg zijn opleiding bij het drie sterren restaurant De Karmeliet van Geert Van Hecke in Brugge. Collard zegt er kennis te hebben gemaakt met wat hij ‘la rigeur flamande’ noemt, de Vlaamse strengheid. Het restaurant Arden van Marius Bosmans is gevestigd in het luxueuze Château de Vignée in Rochefort. Dat kan enkel dank zij de investeringen van Christian Teunissen, de man die momenteel worstelt met de overfinanciering van de beursgenoteerde verhuurder van studentenkamers Xior.
Het is meer en meer duidelijk dat de horecabedrijven die corona hebben overleefd steeds kapitaalintensiever worden. ‘Achter de vele koksmutsen en bekroningen kan je een duidelijk economisch verhaal lezen’, zegt specialist Jan Scheidtweiler in de Tijd. ‘Je ziet een sector in moeilijkheden. Duurdere restaurants raken moeilijk gevuld en iedereen heeft moeite personeel te vinden. De nieuwkomers zijn vaak bescheiden restaurants, met een klein aantal couverts, beperkte openingsuren en weinig of geen personeel. Grote zaken waarin veel geld geïnvesteerd wordt, vallen op twee handen te tellen.’ Maar doorgaans renderen die projecten. Vorig jaar boekte Collard een winst van 0,38 miljoen euro. Met ‘La Table de Maxime’ bouwde hij de voorbije 15 jaar een vermogen op van 1,7 miljoen euro.
